Les ingrédients de la paella Authentique

Voici la liste des ingrédients officiels de la paella Valenciana : la première des paellas.
Celle-ci est maintenant protégée l’A.O.C. de la paella qui a été délivrée par la Conseillère de l’Agriculture de la Région Autonome de Valencia, et vous trouverez sur ce site sa recette et ses proportions.

Mais avant toute chose :
La réussite d’une paella commence par la qualité de ses ingrédients. Si vous voulez la réussir, commencez par acheter tout ce qu’il vous faut au marché le plus proche, et non au super-marché ! Pas de bonne paella sans de bons ingrédients !

Ingrédients pour la paella au marché de Valencia

Les 10 ingrédients de la paella

Poulet pour la vraie paella

Du poulet

Les morceaux à choisir sont la cuisse avec l’arrière cuisse et les ailes. Coupez en petits morceaux, selon votre goût. Ne pas hésiter à mettre le foie cela donne plus de saveur. Le blanc de poulet, lui, s’utilise peu, car il reste sec à la cuisson.

‘Pollastre’ en Valencià
‘Pollo’ en Castellano
Lapin pour la vraie paella

Du lapin

Le boucher ou le volailler vous proposera sûrement de prendre la moitié d’un lapin dans la longueur. C’est parfait. Faites vous le couper en petits morceaux, selon votre goût. Et là aussi, n’hésitez à mettre le foie.

‘Conill’ en Valencià
‘Conejo’ en Castellano

Des tomates

Rapez-les. Vous devez obtenir une purée, la peau ne se cuisine pas. Attention de prendre de bons produits. Si ce n’est pas la saison, alors il vaut mieux des tomates en boîte que des tomates sans goût.

‘Tomaca’ en Valencià
‘Tomate’ en Castellano
'tomaca' en Valencià ou 'tomate' en Castellano  Certains les coupent en morceaux, c’est une erreur, on les râpe, voir la photo à droite. Il ne vous reste qtomate pour vraie paella sans goût.

De l’huile d’olive

De Valencia bien sur !
Mais d’où qu’elle soit :
surveillez bien qu’elle soit vierge, qu’elle resiste bien à la chaleur, spécialement pour la Paella.

‘Oli de oliva’ en Valencià
‘Aceite de oliva’ en Castellano
Huile aoc Valencia pour la paella
Lapin pour la vraie paella

Des haricots plats

Il faut couper et jeter les pointes. Bien les rincer. Partager les ensuite en deux ou trois parties égales. Voilà ! Ils sont prêts à être jeté dans l’huile bouillante de la Paella pour les griller légèrement…

‘ferraura’ et ‘bajoqueta’ en Valencià
‘judías verdes planas’ en Castellano
garrofon frais entier de valence pour la paella

De gros haricots blancs plats

Difficile à trouver en France, cette variété de grand haricot blanc est typique de Valencia. On ne cuisine pas la cosse, que l’on jette, mais que le gros haricot blanc.

‘garrofò’ en Valencià
‘Garrafón’ en Castellano

Sel

De méditerranée…

Sal
Huile aoc Valencia pour la paella

Safran

A faire chauffer délicatement avant l’utilisation, dans un papier d’aluminium près du feu. Il se décompose, alors, facilement et il donne pleinement sa couleur au plat. Beaucoup utilisent aujourd’hui du colorant artificiel, car le safran est très cher.

Azafrán
Safran pour la Paella en filaments
eau pour la paella

Eau

Entre 2,5 et 3 volumes d’eau pour 1 volume de riz. Suivant son calcaire, et votre altitude.

‘Aigua’ en Valencià
‘Agua’ en Castellano
Riz aoc Valencia pour la paella

Riz

Si possible d’appellation d’Origine Contrôlée: « Arroz de Valencia », mais TOUJOURS rond !
Senia, JP Sendra, Bahia, Bomba ou Albufera ?

‘Arròs’ en Valencià
‘Arroz’ en Castellano

Pour une version encore plus traditionnelle

Il est admis dans la région de Valencia, que d’autres ingrédients historiques s’ajoutent à ceux cités ci-dessus.
Pour la Paella Traditionnelle, vous pouvez donc rajouter :

  • Des haricots blancs : en Castellano « Judía blanca » en Valencià « Tavelles »
  • Des escargots des champs : « Baquetes » o « Vaquetas ». Peu utilisés aujourd’hui, ils font pourtant partie de la recette originale.
  • Du romarin : frais en branche.

Pour une version plus moderne

 

Ces trois ingrédients là sont communément admis depuis quelques dizaines années :

  • Piment doux : « Pimentón Dulce »
    Les Espagnols sont les premiers consommateurs au monde de cette épice produite en Espagne sous le nom de pimentón. A utiliser sans modération. Mais attention à l’introduire quand la tomate a fini de bien revenir. Sinon, cette épice brûle et donnera un goût désagréable à votre plat.
  • Un peu d’ail et/ou de persil :
    Une habitude récente. A introduire avec la tomate pendant la réduction du fond de sauce, le « Sofrito ».

Pour une version saisonale

Dans la région autonome de Valencia, et suivant les saisons, on peut ajouter :

  • Mandonguilles : Boullettes de viandes épicées : de petites boulettes de viandes épicées qui s’utilisent beaucoup dans les villages qui sont plus dans les terres.
    Des artichauts : si c’est la saison, et plutôt en hiver, on peut rajouter quelques artichauts coupés en 4 ou 8 morceaux. Il faut les tremper immédiatement dans de l’eau citronnée pour éviter qu’ils ne noircissent, si vous ne les cuisinez pas immédiatement.
  • Des poivrons : des rouges, jamais verts, coupées en longueur qu’il faut faire revenir dans l’huile à même la paella. A réserver, et à disposer sur le riz au début de la 2eme étape de la cuisson.

Les ingrédients par villes de la région de Valencia

Il y a aussi des ingrédients propres à des villes de la région de Valencia :

  • A Castellón : du porc, des poivrons rouges et des petits pois fins.
  • A Alicante : du porc, de la ñora, des poivrons rouges et des pois chichesD’autres ingrédients pour une version de la paella plus traditionnelle